從一個吃貨的經驗來講，冰激凌好吃與否，關鍵看口感。如果你自己做過冰激凌，肯定對此深有體會。買的冰激凌質地均勻，口感細膩；而自己做的冰激凌，會有冰碴，有點扎舌頭。
冰沙和炒酸奶的用料也很豐富，可在口感上不及冰激凌。WHY？為什么呢？這對于一個研究型的吃貨，非常抓狂。
不急，冰激凌含的脂肪多，口感綿柔，吃起來更香。類比一下蒸土豆和油煎土豆片，就能明白脂肪是個好東西。什么食物里有了脂肪，好吃程度能上升好幾個數量級。當然，也不能太多，會膩。
冰激凌的冰晶小，口感就細膩，冰晶顆粒太大，吃起來就會像冰沙。
知道了冰激凌好不好吃的關鍵，那下面這幾點秘訣，你就好懂了。
*，主料用全脂牛奶或者奶油等奶制品。奶的脂肪含量要高，千萬別用低脂奶。牛奶還有一個天然的優勢，它是乳濁液。（乳濁液是指一相液體以微小液滴狀態分散于另一相液體中形成的非均相液體分散體系。）大家都知道油和水是不相溶的，但是油能夠以非常微小的液滴均勻地分散在水中。牛奶中的脂肪和蛋白質就是這樣，與水分子均勻分散開，成團的水被分隔開來，結成冰晶就細小。
第二，攪拌很重要。由于乳濁液不穩定，靜置后小油滴越聚越大，油與水會分離，只有持續攪拌，才能保持乳濁液的狀態；攪拌可以打碎大塊兒的冰晶，還能打入空氣，空氣使口感更蓬松，阻止小冰晶連接變大。冰激凌機就是在降溫的過程中持續不斷地攪拌，而自制冰激凌的家用冰箱，是達不到這個條件的。
第三，降溫要快。為什么呢？這要涉及到食品科學中一個很重要的概念，“zui大冰晶生成帶”：在溫度-1~-5℃的范圍內，會有80%的水結成冰晶，且冰晶較大，會刺破細胞，在解凍的時候食物會喪失原有的風味和營養。
對食物進行保鮮的時候要避開這個溫度帶，比如冷藏大多是0~10℃，冷凍低于-18℃，而且要快速降溫，所謂“速凍”，就是這么個原理。這個原理同樣適用于制作冰激凌，降溫越快，在zui大冰晶生成帶停留的時間越短，冰晶就越少越小。
那么用液氮來做冰激凌，簡直再適合不過了！液氮制取容易，很便宜，對人體無害，zui重要的溫度夠低，做出的冰激凌的冰晶可以小到納米級別！
液氮-196℃的低溫可以迅速完成降溫，幾乎瞬間跨過zui大冰晶生成帶，此為其一；而且在如此短的時間內，油和水不會分層，表面也來不及結霜，此為其二；過程時間很短，能減少水分的損失（冰也是會揮發的，只是比水慢！），此為其三；液氮完成任務之后就揮發走了，不留下一絲痕跡，此為其四。
液氮是否分工業液氮和食品級液氮？
國家制定了專門的標準，比如要求氮氣的純度超過99.9%，這可能是食品級氮氣和工業氮氣zui大的區別了。因此可不能貪吃，就去用實驗室液氮罐來制作液氮冰激淋哦。
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